|
Чтобы бульон получился вкусным, следует начинать варить его на сильном огне, а когда закипит, огонь уменьшить.
Петрушку, укроп, зеленый лук, чеснок надо класть в блюдо только перед подачей на стол, нельзя их кипятить - они очень
быстро теряют свои запах и вкус.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется аромат.
Чтобы получить ароматный и вкусный костный бульон, кости нужно мелко нарубить, поставить в духовку, прожарить, а затем залить холодной водой.
В борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок, отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды предварительно обдают кипятком, разминают и процеживают. Борщ можно
заправить и свекольным соком ( консервированной маринованной свеклы). И клюква, и свекольный сок придают борщу привлекательный яркий цвет. После добавления соков борщ доводят до кипения.
Хорошей приправой для многих супов, в состав которых входит томат-пюре, могут послужить консервы из маринованного сладкого перца (стручками или нарезанного кусочками) и готовая приправа "Лечо",
содержащая красный перец, и томат-пюре. Эти приправы (несколько ложек - по вкусу) нарезают, кладут в суп и проваривают его в течении 10 - 15 минут.
Чтобы суп был гуще, можно заправить его смесью пшеничной муки со сливочным маслом. Для этого столовую ложку масла растирают с 1 ст. ложкой муки, разбавляют эту смесь 4 ст. ложки охлажденного бульона,
тщательно размешивают, чтобы небыло комочков, а затем вливают в разогреваемый суп и проваривают 10 - 15 минут. Такой смесью можно заправлять многие супы, кроме крупяных и с макаронными изделиями.
Если оказались горьковатыми щи из белокачанной капусты, нужно отделить густую часть щей от жидкой, развести густую бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной и пердварительно разведенной бульоном или водой
пшеничной мукой, специями и проварить на слабом огне 5 - 10 минут.
Если из-за недосмотра у рассольника недостаточно острый вкус, надо добавить в него предварительно процеженный и доведенный до кипения огуречный рассол. Или соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, залить
горячей водой, довести до кипения и проварить в течении 10 - 15 минут, а затем, процедив отвар, добавить его в рассольник.
Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината, в них нужно добавить припущенного щавеля или немного лимонной кислоты. А если щи из квашеной капусты - то в них надо добавить рассол от сырой квашеной капусты, предвварительно процедив
его и довести до кипения.
Если пересолили суп, ни в коем случае нельзя подливать воду к супу в процессе варки, с тем более в конце ее - этим можно испортить блюдо окончательно. Куриные, мясные пересоленные супы исправляют,
засыпав в них дополнительные порции пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве) или - в исключительных случаях - засыпав муку и затем осветлив бульон взбитым белком или
мясным фаршем (оттяжкой) и процедив.
Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды, пена подымется на поверхность и ее можно будет удалить.
Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист! Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус. Зато толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.
Можно сделать бульон прозрачным, положив в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц (потом их конечно нужно вынуть).
Чем выше уровень соотношения твердых ингредиентов и воды, тем более ароматным получится бульон. Вода
должна едва покрывать ингредиенты. Если воды будет много, бульон станет водянистым. По мере необходимости
добавляйте воду во время варки бульона.
Если бульон будет вариться быстро, нарезайте ингредиенты на мелкие куски, если вы собираетесь долго варить бульон,
кусочки должны быть крупными. Ингредиенты для бульона на скорую руку должны нарезаться на самые мелкие куски. Мельче всего
нарезайте компоненты для рыбного бульона, для овощного, затем - для птичьего и, для мясного.
Налейте в кастрюлю холодную воду и доведите ее до слабого кипения. Никогда не варите бульон в спешке. Готовьте его так,
чтобы на поверхности изредка появлялись пузыри. Никогда не давайте бульону сильно кипеть.
Пока бульон варится, снимайте накипь с его поверхности. Делайте это часто первые 30 минут после закипания бульона. А затем 1 раз в час.
Поставьте рядом с плитой две миски. Одну с водой, чтобы смывать с ложки жир и накипь, а другую миску для самой накипи. Перестаньте варить бульон когда м мясе
не останется ни вкуса, ни аромата.
Попробуйте бульон. Если он покажется вам не очень насыщенным, варите до тех пор, пока он не станет ароматным. Когда вода выпаривается, бульон уменьшается в объеме,
а вкус и аромат его концентрируется. Если вы слишком сильно упарите овощной бульон, он станет горьким на вкус.
В хорошо сваренном бульоне остается очень мало жира. Сначала обрежьте жир с мяса и костей, а после того, как бульон сварится, тут же осторожно снимите с него жир ложкой.
Или охладите бульон , чтобы жир затвердел ровным слоем, и ложкой удалите его с поверхности бульона. Если у вас имеется сепаратор для подливы, воспользуйтесь им, чтобы удалить жир.
Множество вещей влияет на количество сваренного бульона, например, размер кастрюли или качество и сорт мяса и костей, из которых вы готовите бульон. Но самое важное в бульоне - его
вкус и аромат, поэтому не придавайте большого значения количеству бульона, которое должно получиться по рецепту.
Версия для печати
|
