Для осветления бульонов используют мясо, кости птицы, и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками.

---

1) Для 1 литра бульона берут 100 гр. моркови, полтора яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают.
2) Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150 гр. воды на 100 гр. мяса.), добавляют соль и настаивают на холоде 1 - 2 часа. Затем в смесь добавляют взбитые яичные белки и перемешивают.
3) Для приготовления оттяжки из костей птицы кости измельчают, заливают водой (150 гр. воды на 100 гр. костей), добавляют соль и выдерживают на холоде, потом добавляют слегка взбитый белок и перемешивают (на 1 литр бульона 200 гр. костей).

---

Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50 - 70°С, вводят подготовленную оттяжку, с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 минут. После окончания варки бульон настаивают в течении получаса, снимают с поверхности жир и процеживают.
Костный бульон из говяжьих костей варят 3,5 - 4 часа, из свиных и бараньих - 2 - 3 часа.

---

Для приготовления мясокостного бульона кости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве и варят при слабом кипении 2 - 2,5 часа, затем кладут куски мяса (до 1,5 - 2 кг), доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Продолжительность варки мяса 1,5 - 2 часа. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно.

---

Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами:
- варят в бульоне, в отдельной кастрюле шелуху от 1 или 2 луковиц. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон:
- 2 куска сахара истолочь, высыпать на чистую сковороду, смочить водой, поджечь до красна, но чтобы не подгорел, развести 3 ложками воды, вскипятитьи процедить в бульон.Подсвечивать бульон сахаром нужно перед подачей на стол.

---