|
Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
Большие куски следует переворачивать для более ровного размораживания.
Не солите мясо до окончания готовки, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезводится и станет жесткой.
Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую, а затем варить на слабом огне при едва заметном кипении бульона.
Жесткое мясо станет мягким если:
- кусочки отбить
- смочить лимонным соком, дать ему впитаться, жарить на разогретой сковороде
- на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить
Мясо останется свежим 4 - 5 дней, если, обсушив положить его в кастрюлю (эмалированную), залить простоквашей, сверху накрыть тарелкой, придавить грузом и
поставить в прохладное место.
При отсутствии холодильника свежее мясо можно сохранить в течении суток, если завернуть его в тонкую ткань, смоченную уксусом.
Чтобы узнать доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается - значит, мясо доброкачественное. Доброкачественное мясо
на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно не доброкачественное, нож или вилка будет иметь неприятный запах.
Если мясо имеет неприятный запах, нужно при его варке положить один - два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Или мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде,
положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через два - три часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде. Или обмыть мясо тепловатой водой, натереть солью
и перцем и опустить на четверть часа в воду с уксусом.
Мясо молодых животных лучше использовать для жареных блюд, а старое - для варки и тушения.
Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми.
При жарении мяса в духовке его поливают только горячей водой или бульоном, холодная вода придает ему твердость.
Чтобы жареное мясо было сочным, не подавайте его на стол тотчас же со сковороды, а подержите с четверть часа над кастрюлей с горячей водой.
Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.
Отбивные котлеты и шницели получатся более мягкими, если за 1 - 2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Печенка становится очень вкусной, если прежде чем жарить, подержать ее 2 - 3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она станет твердой.
С печени легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду.
Если стала сухой и жесткой жареная печень, ее нужно залить сметанным или сметанным с луком соусом, довести до кипения и при слабом огне тушить до тех
пор, пока печень не станет мягкой. При подаче на стол печень надо полить соусом, в котором она тушилась.
Постное мясо шпигуют для повышения жирности. Брусочки шпика длиной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см, вводят в мясо шпиговкой или втыкают в проколы в мясе, сделанные острым ножом.
Жирное мясо шпигуют для улучшения вкуса кусочками репчатого лука, петрушки, сельдерея.
Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, вы посолите ее, а затем положите в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем.
Если у говяжьих почек в соусе появился резкий неприятный запах, почки нужно отделить от соуса, промыть горячей водой, снова залить холодной водой
и довести до кипения. Затем обжарить и соединить с вновь приготовленным соусом.
Если пересолили азу или рагу, снять неприятное ощущение пересоленности можно, добавив в блюдо предварительно нарезанные и спассерованные свежие помидоры.
Если пересолили мясо, нужно добавить в блюдо пресный мучной или мясляный соус, который "забирает"в себя соль. К жареному мясу можно добавить сметану: для этого
горячее пересоленное мясо кладут в посуду с холодной сметаной, остужают мясо и только потом нагревают (желательно на водяной бане).
Пельмени и вареники варят в течении 4 - 6 минут в подсоленной воде. Готовность определяется по их появлении на поверхности воды. Также определяется готовность лапши.
Сосиски не лопаются при варке, если их проколоть вилкой перед тем, как опустить в воду.
Некоторые сорта копченой колбасы довольно трудно очищаются от кожицы. Но если вы положите колбасу на полминуты в холодную воду, тогда очистить ее не составит никакого труда.
У многих хозяек панировочные сухари вместо того, чтобы покрывать мясо золотистой хрустящей корочкой, остаются попросту на сковороде. Дело в том, что очевидно неправильно понимается, что такое панировка.
Она состоит в следующем: сначала обваляйте мясо в муке, затем смажьте его взбитым яйцом и лишь после этого наступит очередь панировочных сухарей.
Версия для печати
|
