Состав:

1,5 кг. рыбы

0,5 стакана уксуса

2 чашки нарезанной суповой зелени

1 маленькая луковица

10 горошин черного перца

4 чашки мясного желе

соль по вкусу

Для мясного желе:

250-400 грамм телячих костей

2 свинные голяшки

200 грамм говяжей рульки, нарезанной на кусочки

200 грамм свинной кожи

3 литра воды

30 мл. яблочного уксуса

30 мл. уксуса с эстрагоном

Щепотка соли

Тимьян и другие пряные травы по вкусу

0,5 лаврового листа

10 горошин черного перца

1 морковь

0,5 корня петрушки

0,5 корня сельдерея

0,5 луковицы

1 белок

1,5 ст. ложки сока лимона

Рыбу очистить, положить в горячий пряный отвар (вода, лук, соль, уксус, зелень, перец) и варить 15 минут.
Дно большой формы для рыбы покрыть мясным желе и поставить в холодильник для застывания. Затем выложиить сверху охлажденную отварную рыбу и залить ее оставшимся незастывшим желе. Поставить на 2 часа в холодильник.
Перед подачей форму на несколько секунд опустить в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
рыбу можно готовить как целиком, так и нарезанной на порционные куски.
Приготовление мясного желе: раздробленные телячьи кости, свиные голяшки, говядину и свиную кожу залить водой и варить на слабом огне 3 часа, время от времени снимая жир с бульона. Добавить уксус, соль, тимьян, лавровый лист, перец и овощи и варить при слабом кипении еще 4 часа. Процедить бульон и поставить в холодное место. Снять жир, бульон вновь нагреть и произвести осветление: слегка взбить белки, добавить лимонный сок и вылить в бульон. Помешивая довести до кипения. Когда оттяжка осядет на дно, процедить бульон через влажную льняную салфетку и перелить в стеклянную посуду.