Отобрать хорошо вызревшие , но не перезревшие баклажаны среднего размера, помыть их, надрезать каждый примерно на две трети, плотно уложить в эмалированную кастрюлю или ведро, перекладывая зеленью (укропа, эстрагона) и посыпая каждый ряд солью. Очень важно не пересолить баклажаны - количество соли должно составлять 2 - 3 % от массы баклажанов (на 10 кг. - 200 - 300 гр), а зелени - не более 5%.
Когда баклажаны пустят сок, поставить их под гнет и неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.
Можно залить баклажаны рассолом (600 гр. соли на 10 литров воды) с добавлением чеснока, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через месяц - полтора.