Состав:

2 яйца

3 желтка

150 гр. сахара

Цедра и сок 1/2 лимона

150 гр белого вина или воды

Положить в кастрюлю сырые желтки и сырые яйца, прибавить сахарный песок и растереть добела (строго в одну сторону). Затем высыпатьизмельченную лимонную цедру и осторожно перемешать.
Поставить кастрюлю с соусом на самый слабый огонь и начать взбивать яйца, прибавляя небольшими порциями белое сухое вино или теплую кипяченую воду, слегка подкисленную лимонным соком. Можно использовать также смесь вина и воды в равных пропорциях. Соус нужно максимально прогреть, но не кипятить.
Примерно через 6 - 10 минут, когда соус обратится в сплошную пену, взбивание прекратить, снять с огня и тот час же залить им жареные в кляре земляные груши или другие овощи по вкусу.