Полезные советы
Рыба
Рыбу важно размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление проходило равномерно. Рыбу положите в стеклянную или какую-либо другую посуду, прикройте пленкой.
Оттаявшей рыбе дайте постоять, чтобы она полностью разморозилась. Большие куски можно подержать под холодной водой для окончательного оттаивания.
Готовьте рыбу в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага, меньше ушло времени на приготовление.
Для равномерного приготовления большие , толстые куски нужно класть по краям.
Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует пологревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережарится.
Вкуснее мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.
Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15 - 20 минут до жарения ее сбрызнуть лимонным соком. При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду,
тогда она сохранит сочность и нежный вкус.
При варке куски рыбы не будут терять формы, если на них сделать 2 - 3 неглубоких поперечных надреза.
Океаническая рыба получается особенно вкусной при отваривании ее в огуречном рассоле.
Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. Или обратите внимание на жабры. Если жабры красные, то рыба свежая.
Если очень темные или бледные - не свежая.
Чтобы легко очистить рыбу от чешуи, ее погружают на несколько минут в кипящую воду, затем в холодную воду.
Мороженая рыба лучше сохраняет питательные вещества, если ее оттаивать в холодной подсоленной воде.
Рыба не будет развариваться, если ее посолить за 10 - 11 минут до варки.
Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 ст. ложки уксуса на литр воды).
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.
Вся крупная рыба варится в холодной воде.
Для жирных рыб лучше применять соусы, обладающие кисловатым привкусом, - с уксусом, лимонным соком, вином. Они смягчают вкус жира.
Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидора, специями.
Если пересолили рыбу, ошибку исправляют таким образом: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим количеством
пряных трав ( укропом, петрушкой), луком слегка тушат вместе с пересоленной рыбой. Однако этот способ неэффективен если рыба очень сильно пересолена.
Устрицы, рыбу и раков при малейшем сомнении в свежести нужно выбрасывать без всякого сожаления.
Раков надо варить только живыми. Если после варки шейка у рака не подвернута, а распущена, есть его нельзя, у вареного живым рака шейка всегда подвернута внутрь.
Рыбный и луковый запах с котла и сковороды можно удалить, если на горячую поверхность насыпать увлажненные листочки спитого чая.