Состав:
1,5 кг. рыбы
0,5 стакана уксуса
2 чашки нарезанной суповой зелени
1 маленькая луковица
10 горошин черного перца
4 чашки мясного желе
соль по вкусу
Для мясного желе:
250-400 грамм телячих костей
2 свинные голяшки
200 грамм говяжей рульки, нарезанной на кусочки
200 грамм свинной кожи
3 литра воды
30 мл. яблочного уксуса
30 мл. уксуса с эстрагоном
Щепотка соли
Тимьян и другие пряные травы по вкусу
0,5 лаврового листа
10 горошин черного перца
1 морковь
0,5 корня петрушки
0,5 корня сельдерея
0,5 луковицы
1 белок
1,5 ст. ложки сока лимона
Рыбу очистить, положить в горячий пряный отвар (вода, лук, соль, уксус, зелень, перец) и варить 15 минут.
Дно большой формы для рыбы покрыть мясным желе и поставить в холодильник для застывания. Затем выложиить сверху
охлажденную отварную рыбу и залить ее оставшимся незастывшим желе. Поставить на 2 часа в холодильник.
Перед подачей форму на несколько секунд опустить в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
рыбу можно готовить как
целиком, так и нарезанной на порционные куски.
Приготовление мясного желе: раздробленные телячьи кости, свиные
голяшки, говядину и свиную кожу залить водой и варить на слабом огне 3 часа, время от времени снимая жир с бульона.
Добавить уксус, соль, тимьян, лавровый лист, перец и овощи и варить при слабом кипении еще 4 часа. Процедить
бульон и поставить в холодное место. Снять жир, бульон вновь нагреть и произвести осветление: слегка взбить белки,
добавить лимонный сок и вылить в бульон. Помешивая довести до кипения. Когда оттяжка осядет на дно, процедить
бульон через влажную льняную салфетку и перелить в стеклянную посуду.
|
