Состав:
Щучьи голова и плавники - 750 гр.
Щука (мякоть) - 500 гр.
Яйцо (белки и желтки) - 3 шт.
Крупные креветки - 200 гр.
Сливочное масло - 50 гр.
Шампиньоны - 50 гр.
Лук репчатый - 2 шт.
Черствые булочки - 2 шт.
Молоко - 250 мл.
Мука - 1 ст. ложка
Белое вино - 125 мл.
Сливки - 250 мл.
Укроп - 1 пучок
Смешанная зелень - 1 пучок
Лавровый лист - 1 шт.
Мускатный орех (тертый) - по вкусу
Белый перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Щучьи головы и плавники отварить в воде с 1 луковицей, зеленью, лавровым листом, солью и перцем под крышкой,
процедить через сито и отставить. Натереть корку булочек. Замочить булочки в молоке. Мякоть
щуки нарезать кубиками и 2 раза пропустить через мясорубку вместе с отжатым мякишем булочек.
Затем оставить охлаждаться 2 часа. Готовую массу приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Добавить белки, все еще раз охладить. Вскипятить рыбный бульон. Сформировать из фарша клецки и
томить 10 минут в бульоне. Разогреть в бульоне очищенные крупные креветки. Для соуса нарезать
мелкими кубиками оставшийся лук, потушить в масле, добавить мелко нарезанные шампиньоны,
посыпать мукой и обжарить. Залить щучьим отваром и белым вином. Варить соус несколько минут,
смешать желтки со сливками и добавить в соус. Посыпать измельченным укропом. Клецки подавать
с соусом.
|
