Для соуса:
Яйцо (желток) - 4 шт.
Сливочное масло - 100 гр.
Лимон - 1 шт.
Черный перец (горошины) - 8 шт.
Столовый уксус - 1/4 стакана
Вода - 1/2 стакана
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и
варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить
голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропустить 3 раза через мясорубку, посолить,
поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.
Приготовление соуса: раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус,
поставить на огонь и держать на огне, пока уксус на испарится совсем. Влить холодную воду,
добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюлю на пар и непрерывно
мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до
консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу сок лимона.
